1 de febrero de 2012

Recetas de tamales para el 2 de febrero

Tamal de cazuela

Rendimiento: 8 porciones

Ingredientes:
½ cebolla
6 tomates rojos cocidos
1/8 de tabilla de chocolate de metate
3 pimientas de Tabasco
3 pimientas negras
¼ de tortilla fría
2 chiles mulatos desvenados y remojados
1 chile chipotle desvenado y remojado
2 chiles guajillo desvenados y remojados
½ cucharada de ajonjolí tostado
1 cucharadita de azúcar
1 diente de ajo
Caldo donde se coció la carne, el necesario
30 gramos de manteca de cerdo, para engrasar la cazuela
3 tazas de caldo donde se coció la carne
1 kilo masa para tortillas
1 cucharada de sal
80 gramos de manteca de cerdo
3 hojas de plátano lavadas y asadas
250 gramos de pulpa de cerdo cocida en agua con sal y laurel
4 tazas de frijoles refritos para acompañar

Procedimiento:

Precalienta el horno a 180 ºC.

Muele los tomates con la cebolla, ajo, pimientas, la tortilla, chocolate, los chiles, ajonjolí y un poco de caldo. Calienta la manteca y fríe la salsa. Sazona con sal y una pizca de azúcar.

Agrega una taza de caldo y la carne en trocitos. Hierve hasta espesar. Enfría.

Desbarata la masa en 2 tazas de caldo y cuela.

Calienta a fuego bajo, batiendo sobre la lumbre hasta que se vea el fondo del cazo (que no sea de aluminio). Aparte agrega poco a poco la manteca derretida con la sal. Bate hasta que se despegue del recipiente. Divide en dos la masa. Cubre el fondo de la cazuela con hojas de plátano y engrasa con la manteca. Usa la mitad para cubrir el fondo y costados de la cazuela.

Rellena con una capa de masa, la carne con la salsa y con ayuda de una manga o duya cubre el relleno con el resto de la masa, procurando que no queden hoyos. Tapa con más hoja de plátano. Hornea a 180 ºC de 20 a 30 minutos.

Deja reposar por 10 minutos antes de servir. Si lo deseas acompaña com frijoles refritos.

Tamales de piloncillo

Tamales de piloncillo

Rendimiento: 28 tamales

Ingredientes:
125 gramos de manteca de cerdo
2 pizcas de sal
½ kilo de harina para tortilla
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 taza de agua

Para el almíbar de piloncillo:
1 taza de piloncillo rallado
1 taza de agua
4 anises estrellas
1 manojo de hojas de maíz remojadas
4 guayabas peladas (opcional)

Procedimiento:
Prepara la vaporera o tamalera con agua, una moneda de $5.00 y una cama de hojas de tamal.

Para el almíbar de piloncillo, en una cacerola gruesa derrite el piloncillo con agua, y anís estrella. Cuando espese, deja enfriar y cuela.

Acrema la manteca, agrega sal y la harina cernida con el polvo para hornear. Incorpora poco a poco el almíbar de piloncillo, si la masa está muy espesa agrega poco a poco agua hasta obtener una masa suave y esponjosa.

Coloca dos cucharadas de masa en cada hoja para tamal, un par de rebanadas de guayaba. Cierra, doblando la hoja y lleva a la vaporera. Cubre con hojas de tamal, un trapo húmedo y una bolsa de plástico, coloca la tapa y cocina hasta que la masa se desprenda de la hoja. Reposa los tamales, extendidos en una charola 5 minutos antes de servir.

Nota: Si no vas a comer los tamales de inmediato, enfríalos y después refrigéralos o congélalos

Tamales de chilorio

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Para la masa:

2/3 taza de manteca
½ kilo de harina de nixtamal
2 tazas de caldo de res, pollo o vegetales
2 cucharadas de sal

Relleno:

1 taza de chilorio
1 manojo de hojas de tamal remojadas en agua caliente

Procedimiento:

Para la masa: bate la manteca hasta que cambie de color, agrega harina y sal. Poco a poco ve agregando el caldo de res, de pollo o de vegetales. Debe quedar una masa húmeda y manejable.

Coloca una cucharada de masa en el extremo de cada hoja de tamal, con una cuchara rellena con chilorio, dobla y cierra los tamales.

En una vaporera previamente preparada con una rejilla, agua, una moneda y hojas de tamal, acomoda los tamales parados para que no se salga el relleno, cubre con más hojas, un trapo húmedo, una bolsa de plástico, tapa y cocina de 25 a 30 minutos, o hasta que el tamal se despegue de la hoja.

Recuerda que si la moneda deja de sonar significa que el agua se terminó.

Rollo de pollo relleno de tamal

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
Rollos:
4 pechugas de pollo abiertas y aplanadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
4 tamales verdes
1 hoja de plátano suavizada

Salsa Verde:
6 tomates verdes asados
1/3 taza de agua
½ cebolla asada
1 diente de ajo asado
1 taza de hojas de epazote picado
10 ramas de cilantro fresco, desinfectado y picado
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de crema
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Decoración:
1 manojo de rábanos
1/3 taza de cilantro desinfectado

Procedimiento:
Rollos: Extiende las pechugas, coloca un tamal en un extremo y enrolla. Pon sal, pimienta, forma un rollo y envuelve en un rectángulo de hoja de plátano como si fuera un caramelo, átalo por ambos extremos con mecate. Termina de cocer en una vaporera.

Salsa: Asa tomates, cebolla y el ajo. Licua con un poco de agua, las hojas de epazote y el cilantro. Fríe la salsa en una sartén con el aceite de oliva, agrega la crema, sal y pimienta.

Tamal de pescado

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:
2 piezas de chorizo de pavo
4 hojas de plátano
1 lata de frijoles negros
4 filetes de pescado de aproximadamente 200 gramos cada uno
1 cebolla morada fileteada
Sal al gusto
1 cucharadita de aceite de oliva
Pimienta al gusto
½ taza de hojas de cilantro lavado

Salsa verde:
8 tomates verdes asados
½ cebolla asada
¼ de taza de caldo de pollo
½ taza de crema
Sal al gusto
Pimienta al gusto
½ cebolla morada en plumas
Hojas de cilantro para decorar

Procedimiento:
Precalienta el horno a 180 °C.

Desmenuza el chorizo de pavo y dóralo en un sartén.

Remoja las hojas de plátano y sirve en cada una frijoles enteros, un filete de pescado, la cebolla, sal, un chorrito de aceite de oliva, pimienta, el chorizo de pavo ya dorado, hojas de cilantro, dobla en forma de tamal y cocina durante 9 ó 10 minutos.

Salsa verde: Asa los tomates y la cebolla. Licua con el caldo de pollo, la crema, sal y pimienta.

Cuando esté listo el pescado, retira del horno, abre la hoja de plátano, baña con la salsa y agrega un poco de cebolla morada en plumas. Decora con hojas de cilantro.

Receta de Tamales de piña y coco


Receta de Tamales de piña y coco
Rendimiento: 28 tamales
Tiempo de preparación: Alto
Ingredientes:
350 grs. de mantequilla
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo para hornear
½ taza de azúcar mascabado
1 ½ tazas de almíbar de piña
1 kg. de harina integral
1 manojo de hojas de maíz remojadas
1 lata de piña en almíbar en trocitos
200 grs. de coco rallado

Procedimiento:
Prepara la vaporera con agua, una moneda de 5 pesos y una cama de hojas de tamal. Acrema mantequilla y añade sal y la masa cernida con el polvo de hornear. Incorpora poco a poco el almíbar de piña, azúcar y agua hasta obtener una masa suave y esponjosa. Coloca dos cucharadas de masa en cada hoja para tamal y añade una cucharada de coco, granos de elote y trocitos de piña. Envuelve en la hoja y cuece al vapor hasta que la masa se desprenda de la hoja. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

Secreto Gourmet:
Acompañe estos tamales de piña con una salsa caliente de cajeta diluida con un poco de leche.

Receta de Tamales de frijoles y queso


Receta de Tamales de frijoles y queso
Rendimiento: 20 tamales
Tiempo de preparación: Alto
Ingredientes:
300 grs. de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
1 cucharada.de polvo para hornear
1 kg. de masa de nixtamal
½ taza de caldo de pollo
2 tazas de frijoles negros, cocidos y refritos
2 chiles serranos desvenados, en rajas
¼ de cebolla fileteada
½ manojo de hojas de maíz, remojadas
600 grs. de queso panela rallado
1 taza de mole preparado

Procedimiento:
Relleno:
Coloca los frijoles en coladera para eliminar exceso de líquido.
Masa:
Acrema la manteca y añade sal y la masa, previamente mezclada con polvo de hornear. Incorpora poco a poco el caldo hasta obtener una masa suave y esponjosa. Mezcla la masa con los frijoles y el queso. Coloca dos cucharadas de masa en cada hoja para tamal, añade una cucharada de frijoles, queso, una raja de chile y cebolla. Envuelve en la hoja y cuece al vapor hasta que la masa se desprenda de la hoja. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

Secreto Gourmet:
Mezclar y calentar el mole para acompañar los tamales.

Receta para preparar Tamales Oaxaqueños


Tamales Oaxaqueños
Ingredientes:
250 Grms. de Manteca Vegetal
3 Tazas de harina para tamales
2 Cucharadas de polvo para hornear
1 Pechuga de Pollo Grande
1 Pedazo de Cebolla
250 Grms. de Mole en Pasta
Hojas de Platano
Sal al gusto
Preparación:
Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo para hornear y caldo donde se cocio la pechuga, el suficiente para formar una masa suave que al tomar una bolita y ponerla en un vaso con agua, esta flote.

Se cocina la pechuga en agua con el pedazo de cebolla y sal. Retirela del caldo y desmenucela. Disuelva el mole sobre flama baja, agregandole caldo de la pechuga, hasta obtener una salsa espesa.
Limpie las hojas de platano, quiteles la nervadura central y deles un ligero hervor para que se suavicen, escurralas y córtelas en cuadrados.

Coloque encima de cada una de las hojas un poco de masa, encima pollo y salsa, y cubra con otro poco de masa. Cierre la hoja con cuatro dobleces de manera que los tamales queden cuadrados y planos; amarrelos con tiras de la misma hoja de platano. Cocinelos a baño maria en la vaporera, durante una hora aproximadamente o hasta que la hoja se despegue facilmente del tamal.

Receta para preparar Tamales


Receta para preparar Tamales
Ingredientes:
1 kg. de harina de maíz cacahuazintle o MINSA.
1 cucharada sopera de polvo de hornear.
1 1/2 tazas de manteca.
1/2 taza de caldo de pollo.(o infusión de canela para tamales de dulce)
10 cáscaras de tomate.
2 cucharadas soperas de anís.
Hojas de maíz lavadas.
Sal. (o azúcar al gusto para tamales dulces).

Procedimiento:
Hierva en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.
En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear.
Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.

Lave perfectamente con agua las hojas de maíz, después póngalas a remojar durante una hora aproximadamente y escúrralas bien.
Tome hoja por hoja, por el lado cóncavo, y coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva.

Conforme los haga, colóquelos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza a vapor durante una hora hasta que se desprenda fácilmente de la hoja.

Manual de recetas

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