Mesoamérica es el centro y el desarrollo del chile, por ello no es de extrañarse que México cuente con la mayor biodiversidad de este producto a nivel mundial. En 2013, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) lanzó la segunda edición del mapa Diversidad de chiles en México, el cual contempla 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del país -aunque se estima que son más de 200 las variedades criollas-. Tan sólo en Oaxaca se encontraron más de 25 tipos distintos.
Durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en la que los chiles, ajíes y especias han sido el centro de estudio, el investigador del SINAREFI, Porfirio Simón López López, hizo un breve recorrido por los principales chiles de México y su importancia en el país. Por su producción, los de mayor relevancia son el serrano, jalapeño, guajillo y ancho, seguidos por el pasilla, habanero, de árbol y manzano.
El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, un chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.
El chile más picoso del país es el habanero, el único chile que cuenta con Denominación de Origen en la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido.
El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho, que es en realidad un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. En general su piel es seca y rugosa aunque debe ser flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.
De acuerdo con Porfirio Simón López López, Zacatecas es el estado con mayor superficie dedicada al cultivo del chile seco con cerca de 35 mil hectáreas. Más del 50% de chile seco que se comercializa en el país es de origen zacatecano, por lo que su cultivo genera alrededor de 9 millones de empleos, tanto directos como indirectos.
Otro de los chiles más consumidos en Mèxico es el chile poblano que, como su nombre lo indica, es originario de Puebla, aunque también se produce en otros estados donde se le conoce como chile gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño. En el estado de México lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman chile pasilla verde o pasilla fresco y chile joto en Aguascalientes. Es de color verde oscuro y se come relleno de carne o queso.
- Chile poblano. // Foto: Creative Commons
También conocido como chile cuaresmeño o “tornachile” en náhuatl, el chile jalapeño es, por lo general, de color verde en tonalidades desde claro al oscuro, aunque es común encontrar algunas variedades rojas que son las menos picantes. Son carnosos y se usan en salsas tanto verdes como rojas. Durante la Cuaresma se rellenan de queso o atún.
Contrario a lo que se podría pensar, el chile de árbol no crece en un árbol sino en un arbusto muy grande. En San Luis Potosí se le conoce como “Chile Bravo” y existe además una variedad llamada “Cola de Rata” que se distingue por ser más largo. Fresco es de color verde y a medida que comienza a madurar toma tonos rojos, hasta alcanzar completamente este color.
Otros chiles frescos populares en el país son el chile de bola o trompita, catarina, costeño, chilaca, guajillo, güero, largo, manzano o perón y el pimiento. Entre los secos más utilizados se encuentran el chile bolita, cascabel, chicostle, chilhuacle y el mora.
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