La miel de maple (jarabe de arce) a la conquista de los 'gourmets'

La miel de maple es uno de los productos agrícolas más antiguos del mundo y tiene una larga y colorida historia. Este dulce derivado del arce (árbol de maple) era un producto de intercambio entre las personas de las llamadas “Primeras Naciones” de las costas marítimas de la región de Norteamérica mucho antes de la llegada de los primeros exploradores europeos. Más tarde, en el siglo XVIII, los inmigrantes del Viejo Mundo aprendieron de los nativos el honorable arte de procesar la miel de maple cuando llegaron a esta formidable tierra. Los Acadios de Nueva Escocia llevaron la batuta y, además cómo producirla, aprendieron acerca de sus variados derivados.

Aunque el árbol de maple (arce) se puede encontrar en casi todo el planeta, la producción mundial de miel proviene exclusivamente de la región este de Norteamérica (Quebec produce el 80% de este total), a la que se conoce como el “Cinturón de Maple”. Esta zona es la única en el mundo que tiene las condiciones climatológicas necesarias para la producción comercial de la miel de maple, porque es necesario que el arce se someta a un cambio radical en la temperatura ambiental para que comience a revelar sus dulces secretos: noches con frío extremo (debajo de 0°C) seguidas por días calurosos (arriba de 0°C) son requeridos para que fluya la savia del árbol.

Los nativos de Canadá iniciaban el proceso para obtener miel de maple o jarabe de arce haciendo agujeros en los árboles de donde colectaban la savia (o jugo de arce), misma que luego depositaban en un recipiente grande, que ponían sobre leños ardientes, calentándola para evaporar el contenido de agua y convirtirla en miel. Según sus creencias, la savia representa a la mujer, los leños ardientes al hombre y el resultado, la dulce miel de maple (jarabe de arce), representa a los niños.
Actualmente el proceso ha cambiado: primero, hasta cuatro tubos de metal son empotrados en los maples al final del invierno cuando la savia comienza a derretirse. Con la presión creada, la savia escurre para llenar las cubetas que cuelgan de dichos tubos. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 2% azúcar) para hacer un litro de miel de maple. Esta cuota se consigue, generalmente, con un sólo tubo y sigue vigente, aún cuando las granjas comerciales emplean evaporadores modernos para hacer la miel. Es importante mencionar que sólo se puede recolectar la savia durante unas pocas semanas al final del invierno, lo que hace que la miel de maple tenga un alto costo en el mercado.

Un árbol produce mucha más savia de la que necesita. Por ello, aunque el sistema de recolección (él único utilizado hoy en día), demanda altas cantidades de este líquido, los productores extraen tan solo un 10% de la savia de un árbol. Por ello sabemos que los árboles no sufren ningún daño o peligro. Al contrario, la industria del maple es completamente sustentable y permite que bellos y antiguos pilares de madera azucarada no sean presa de un serrucho eléctrico y destinados a ser pisos decorativos.
El jarabe de arce o miel de maple es un alimento puro y natural al 100%. Es una forma simple de azúcar con el valor calórico más bajo entre los dulcificantes naturales, incluyendo a la miel de abeja. Sus propiedades calóricas y nutricionales son innegables y ancestrales: las mujeres aborígenes lo utilizaban incluso como un medicamento para enfermedades bronquiales. Hoy sabemos que el jarabe de arce contiene cantidades significativas de minerales, como el zinc y el hierro; y de compuestos encontrados en las vitaminas del complejo B, principalmente tiamina. Sólo 50 mililitros (aproximadamente 3 cucharadas) ofrecen 4% de la cantidad diaria recomendada de calcio, 3% de potasio, y el 2% de magnesio al día y la recomendación diaria de riboflavina. Estudios recientes también han demostrado que la savia de arce contiene ácidos fenólicos y flavonoides, de carácter antioxidante importante.

El jarabe de arce canadiense, conocido como miel de maple, se impone en los restaurantes de vanguardia. Las posibilidades gastronómicas de esta savia cocinada han seducido a los grandes gurús de la hostelería del mundo. Ya no sólo se limita a cubrir los hotcakes y waffles, sino que ahora se ha lanzado a la caza de los paladares más exigentes con platillos que van desde el pato glaseado en arce, hasta una crème brûlée al foie gras y al arce. Resulta sorpresivo que también en las mesas japonesas (Japón es el segundo importador mundial, tras Estados Unidos) el jarabe de arce se integre cada vez más a la oferta culinaria: más de 35 restaurantes en Tokio proponen especialidades locales como el "oyaki al arce".

En México, además de estar presente en deliciosos platillos de algunos de los mejores restaurantes, la miel de maple ya se encuentra en muchas tiendas gourmet, acompañada de una amplia gama de derivados, como el azúcar, la crema, la mantequilla y los dulces.