Pavo para las fiestas

Preguntas frecuentes

¿Es peligroso hornear el pavo en un molde de aluminio desechable?

El peligro está en quemarse al sacar del horno caliente el endeble molde de aluminio desechable con el pesado pavo caliente.  A menos que se tenga mucho cuidado, el molde puede doblarse bajo el peso del pavo, derramando todo por el suelo.  Piense seriamente en invertir en un sólido molde para hornear de acero inoxidable, aluminio anodinado, o acero enlozado (de los de machitas blancas que se encuentran en los supermercados) que puede ser usado una y otra vez.  Calcule el tamaño propio para su horno, generalmente de 16X13 pulgadas.  Se necesita dejar 2 o 3 pulgadas de espacio alrededor y un poquito más para poder asir las manijas fácilmente.  Si usted selecciona un molde con manijas, asegúrese de que sean lo suficientemente grandes para poder sostener el molde con las manos cubiertas del bajador o mitones de horno.

¿Cuán a menudo se debe bañar al pavo?

El propósito del baño es producir una piel dorada y tostada.  El baño no produce carne más jugosa ni mejora  de ningún modo el sabor del interior del pavo.  Además,  al abrir la puerta  del horno muy a menudo para bañar el pavo baja la temperatura del horno.  Menos temperatura aumentará el tiempo de hornear, de modo que es mejor bañar el pavo lo mínimo durante la última hora en el horno.

¿Cuánto tiempo se debe “marinar” un pavo?

El término “marinar” quiere decir remojar sumergiendo en un líquido.  Una marinada es una gustosa mezcla de aceite, un ácido (vinagre, limón, jugo, vino, etc.), y especerías.  Cuando el pavo se remoja en la mezcla, el ácido y el aceite imparten el gustoso sabor de las especerías en la carne.  El ácido también tiene una acción ablandante.  Mucho ácido en una marinada  puede tener el efecto contrario, causando que la carne se haga dura y fibrosa.  Use una receta.  De acuerdo con el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos, el pavo puede ser remojado sin peligro por hasta dos días en el refrigerador antes de cocinarlo.  Por supuesto, durante el proceso de remojo el ave debe ser virada algunas veces para que todas las partes del pavo se beneficien del baño.

¿Son los pavos frescos más jugosos que los congelados?

La selección se basa en preferencia personal.  Con los métodos de congelación modernos no hay ninguna significativa diferencia en calidad entre un pavo fresco o uno congelado. La pérdida de jugos es mínima.  Si a usted le gusta hacer sus compras con bastante anticipación antes de hacer su comida, un pavo fresco es su mejor selección.  Asegúrese de que el pavo esté sólidamente congelado.  Leyendo la etiqueta cuidadosamente, usted puede estar segura de conseguir exactamente lo que desea—relleno, sin relleno, pre-bañado, sin bañar, o ahumado.

Compre su pavo fresco uno o dos días antes de cocinarlo.  Algunas etiquetas listan la fecha límite a la que se debe comprar.  Esta fecha es la última fecha en que la tienda de víveres puede vender el pavo como fresco.  El pavo mantendrá su óptima calidad y seguridad uno o dos días después de esa fecha. Evite comprar un pavo que haya sido amontonado en la parte superior del refrigerador de la tienda.  Recuerde, una vez que llega a casa con su pavo, guárdelo en el refrigerador y cocínelo en dos o tres días.  Llamar al supermercado con anticipación y reservar su pavo fresco es una buena idea.

Carne de pavo rosada

¿Por qué es la carne de pavo (y de gallina a veces rosada junto al hueso, aún cuando esta completamente cocinada a 180 grados o más?

Los pavos (y gallinas) muy tiernas tienen huesos inmaduros y porosos, lo que puede permitir que la pigmentación roja (hemoglobina) tinture la carne.  Ahumar o asar la carne también a veces produce esta reacción.  Si el pavo es completamente cocinado (180 grados con sus jugos fluyendo claros) y la carne alrededor de los huesos aún rosada, no es peligroso comer esta carne.

¿Tiene mejor sabor el relleno cocinado dentro del pavo?

No, no necesariamente.  El relleno cocinado separado del pavo puede ser igualmente delicioso. Y es menos peligroso porque si se rellena el pavo hay el peligro de que el centro del relleno no alcance la temperatura necesaria para matar bacteria, que es 165 grados o más.  El pavo no relleno además se cocinará más rápidamente reduciendo el riesgo de una carne seca y demasiado cocinada. Usar los jugos que se acumulan en el molde de hornear para el hacer el relleno (aderezo) realzará su sabor.

¿Cuánto tiempo puede guardar las sobras del pavo en el congelador?

Las sobras de pavo, relleno y salsa deben ser consumidas dentro de un mes de congeladas.  Use papel o envases diseñados  para congelar.  Es muy importante envolver apropiadamente las sobras.  De otro modo, el aire que circula en el congelador producirá quemaduras de congelador—manchas blanquecinas en la superficie de los alimentos que los hace duros y sin sabor.  Use papel de aluminio grueso, papel para congelar, o fundas con cierre para conseguir buenos resultados.  No deje aire en el envase.  Estruje el aire de las fundas plásticas y llene hasta el tope los envases de plástico rígido.  Deje 1 pulgada hasta la tapa cuando envase líquidos y ½ pulgada para semi sólidos.  No olvide de colocar etiquetas  y fechas en los envases y siempre use los más viejos primero.

¿Se inyecta a los pavos hormonas de crecimiento?

Los pavos criados en los Estados Unidos no reciben esteroides o hormonas durante su período de crecimiento.  No hay hormonas aprobadas para su uso en pavos.  Las mejoras genéticas como resultado de cruces, mejor formulas alimenticias y prácticas de manejo modernas  son responsables por  los pavos más grandes que se producen hoy en día. Los  pavos llegan a su madurez entre los cuatro y nueve meses de edad.  Los pavos viejos son de carne dura, no sirven para nada y no se ponen de venta al mercado.

¿La carne de pavo produce sueño?

Hace algunos años se publicó la prensa un artículo relacionado a un componente encontrado en la pechuga del pavo que produce sueño.  Este componente es el amino ácido tryphtopan, que es un muy importante bloque de construcción de la proteína. El  tryphtopan también actúa como un precursor de la niacina  (una vitamina B) y la serotonina.  La serotonina es un compuesto que se forma en el cerebro que tiene un papel en el proceso de relajación la producción de sueño.  Por tanto, la prensa concluyó que un aumento en el  tryphtopan puede producir sueño.

Pero la cantidad de serotonina producida por el tryptophan consumido en una porción de tres a cuatro onzas de pavo no es lo suficientemente grande para causar un aumento significante de sueño.  Más bien, no por el pavo, pero debido a las tremendas cantidades de calorías de los carbohidratos (almidón y azúcar) que se consume en una comida tradicional de las fiestas uno se siente soñoliento después de comer.

Al darse el gusto de consumir una cena de Acción de Gracias con todos sus acompañados y de porciones de tremendo tamaño puede también contribuir al sentirse soñoliento. Puesto en términos simples, el comer demasiado requiere el consumo de mucha energía.  Luego la digestión de toda esa comida requiere el uso de aún más energía.  Los que ejercitan prudencia dietética no experimentarán esa extrema fatiga al final de la comida.  Los demás deben tomar una siesta y por favor ¡dejen de culpar al pavo!

¿El rellenar el pavo la noche anterior es un buen modo de ahorrar tiempo?

¡No!  Esta es una práctica peligrosa. ¿Por qué?  Se puede multiplicar en el relleno bacteria peligrosa lo que causaría intoxicación aun cuando el ave esté refrigerada.  La cavidad del pavo en realidad aísla el relleno del las temperaturas frías del refrigerador y actúa como un incubador para la peligrosa bacteria.

Los ingredientes para el relleno pueden prepararse con anticipación y refrigerarse por separado.  Para ahorrar tiempo, corte los vegetales como cebolla y apio la noche anterior.  El método más seguro es el de mezclar los ingredientes u rellenar el pavo levemente unos momentos antes de meter al hormo.

Una vez que el pavo está cocinado ¿importa dejarlo afuera?

¡Definitivamente si! De acuerdo a los Centros de Control de Enfermedades en Atlanta, cada año el número de casos de intoxicación por alimentos reportados aumenta durante la temporada de fiestas.    Mucha gente se diagnostica a sí misma como influenza estomacal y simplemente espera que le pase (broma no intencional) sin consultar un doctor. Aunque la intoxicación por alimentos puede producir síntomas parecidos a los de influenza estomacal, la influenza es una enfermedad del sistema respiratorio superior y no del estomago o del intestino grueso bajo.

No es buena idea dejar las sobras al ambiente por más de dos horas.  Estarán más seguras y conservarán el sabor si se las refrigera tan pronto como sea posible y se las recalienta bien a 165 grados o hasta que produzcan vapor.  Saque el relleno de la cavidad del pavo, corte la carne de los huesos y refrigere o congele todas las sobras pata usarlas más adelante.

La parte confusa referente a la bacteria que se forma en los alimentos y produce intoxicación es que no daña la comida.  Alimentos que se ven y saben bien pueden causar intoxicación si has sido manejados mal.  Otra cosa confusa es que uno no puede enfermarse hasta algunos días después, después que la bacteria ha tenido tiempo de multiplicarse produciendo estragos terribles en su cuerpo.  En esos momentos la mayoría de la gente usualmente ya no asocia el sentirse con nausea con haber comido sobras.  Y hay otra cosa, no todos los que comieron las sobras se enferman.  Los niños chicos, personas de la tercera edad, y personas que tienen alguna enfermedad crónica son los más vulnerables.  Así que no corra riesgos y refrigere las sobras lo más pronto posible.

¿Es la carne de pavo más dura que la de pava?

No.  La mayoría de los expertos están de acuerdo en que una pava es mejor que un pavo, pero es probablemente un asunto de gusto personal.  Las pavas son generalmente más pequeñas que los pavos de la misma edad.  Las  pavas pesan menos de dieciséis libras mientras que los pavos pesan más de dieciséis libras.  Los pavos tienen huesos más grandes y menos porciones comibles.  Sin embargo, es la edad y no el género el punto determinante de la suavidad de la carne y todos los pavos comerciales son jóvenes y de carne suave.

Entiendo que cocinar un pavo en el horno a baja temperatura (menos de 325ºF) es peligroso, pero ¿es peligroso también cocinar al pavo en el horno a temperaturas altas - más altas que 350ºF?

No, no hay peligro, con tal de que el pavo sea cocinado a una temperatura interna de 180ºF o más en la parte más gruesa del muslo.  Hay una variedad de métodos de hornear pavos a altas temperaturas descritos en varios libros de cocina.  Con esta técnica se cocina al pavo a temperaturas bien altas 500-450ºF.  Esta técnica de altas temperaturas se usa con pavos pequeños - de 8 a 12 libras. Los pavos cocinados a altas temperaturas tienen en realidad una piel de pechuga bien tostadita, pero la carne de la pechuga tiende a ser un poco seca durante el horneo.  Usualmente este método produce una gran cantidad de humo debido a los jugos que se queman en el molde de hornear.  Las alarmas de incendio pueden activarse.
¿Se puede usar un pavo pre-bañado para salmuera?

No, un pavo pre-bañado o bañado ha sido inyectado con una solución de consomé, especerías, condimentos, realzadores de sabor y puede también tener un poco de sal.  El peso neto listado en la etiqueta incluye el 3 por ciento máximo de solución añadida al peso del pavo.  La etiqueta también incluye un listado de identificación de los nombres de todos los ingredientes usados en la solución.  Usando un pavo pre-bañado puede resultar en mucha sal.  Si el pavo ha absorbido mucha sal - la sal absorberá humedad de la carne lo que eliminaría todo el propósito de remojo en salmuera y/o pre-baño del ave.  Para usar el método de salmuera, comience con un pavo fresco o completamente descongelado que no ha sido bañado o pre-bañado.

Mi salsa de molleja es siempre espesa, blanca y llena de grumos.  ¿Qué estoy haciendo mal?

Primero, use una  buena receta para salda, léala completamente y luego siga las instrucciones al pie de la letra.  La salsa de molleja es generalmente espesada con harina haciendo un “roux” (harina dorada en aceite).  Hay tres “roux” clásicos—blanco, rubio y moreno.  El color final del “roux´ determinará  el color de la salsa.  Cocine la harina en aceite, mantequilla o grasa del pavo.  Cocine el “roux” lo suficiente para que el color final sea un poco más oscuro que el color deseado en la salsa.  Un “roux” más oscuro producirá una salsa de color y sabor más oscuro y rico.  Además la salsa  continúa espesándose a medida que se enfría, de modo que hay que hacer la salsa un poquito aguada (añadiendo un poco más caldo o agua) y se enfriará a la consistencia deseada.

En lo referente a los grumos, el “roux” debe ser revuelto constantemente mientras se lo dora.  Si la proporción de harina a aceite  es muy grande, esto produce los grumos.  Si esto sucede, añada un poquito más de aceite y, revuelva, revuelva, y revuelva. No apresure el dorado del “roux;” puede tomar 15 o 20 minutos hasta alcanzar el tono deseado.  Practique antes de las fiestas para que así su salsa sea perfecta el día de la fiesta.  Usted también puede colar la salsa para deshacerse de los grumos.

Preparado por: Drusilla Banks, Educadora de Extensión, Nutrición y Bienestar.

Otras páginas web con preguntas frecuentes acerca del pavo
(En inglés)

Pavo blanco Honeysuckle
http://www.honeysucklewhite.com/faqs.do/